Lista de cortes de carne argentinos

Externos:

Aguja: corte immediatamente posterior al cuello.
Azotillo: corte del cuarto delantero.
Bife de chorizo: también llamado bife ancho o bife angosto, es el músculo interno de la costilla que ha sido despojado del hueso. Puede ser ancho (segmento delantero) o angosto (segmento trasero).
Bife de costilla, costilla o chuleta: bife con el hueso de la costilla aún adherido.
Brazuelo: antebrazo del animal.
Carnaza: este nombre reúne a la paleta y a la palomita.
Colita de cuadril
Costillar: tira de asado o asado a secas. Generalmente se corta transversalmente en tiras más o menos gruesas.
Cuadril: corresponde a la grupa del animal.
Falda: última parte del costillar, con huesos cartilaginosos y generalmente mucha grasa.
Garrón: corte de la pata.
Marucha: también conocida como paleta, es un músculo con hueso cartilaginoso que proviene del cuarto delantero.
Matambre.
Palomita: corte lindero con la paleta.
Tapa de asado: es la punta final del asado y "tapa" el costillar. Puede venir adherida a las tiras de asado.
Tortuguita: corte del cuarto trasero.
Vacío: músculo que une a las costillas con el cuarto trasero, recubierto por una membrana.


Internos:

Bola de lomo: músculo del cuarto trasero.
Entraña: músculo plano y extenso del interior de la res.
Lomo: músculo cónico y alargado, su parte más ancha apoya sobre la cadera y su parte más angosta termina en el centro del bife de costilla.
Peceto.
Tapa de nalga: "tapa" de la nalga o muslo trasero.
Otros: Cabeza, Rabo.
Achuras (vísceras)
Bofe: pulmones.
Chinchulines: primer segmento del intestino delgado.
Corazón.
Criadillas: testículos de terneros o novillos
Hígado.
Lengua.
Mollejas: timo, "sweetbreads" en inglés.
Mondongo: uno de los estómagos del rumiante.
Riñones.
Sesos: cerebro.
Tripa gorda: intestino grueso.
Ubre: glándulas mamarias de la vaca.

Información extraída de: Todo bicho que camina ... Manual del asador argentino de Gabriel Sagel, Editorial Planeta, Buenos Aires, 1997. ISBN: 950-742-830-5.