Los vinos

“El vino, de todas las bebidas la más amable,
ya se deba a Noé
que plantó la viña,
ya a Baco que
exprimió el jugo
de la uva, data desde
la infancia del mundo.”

Quien aprecie una buena comida no puede dejar de acompañarla con un buen vino. Los dos son el matrimonio perfecto de la gastronomía.
Elegir el vino apropiado para cada plato es una tarea difícil, aún para los grandes conocedores. Hay cantidad de libros que marcan estrictas reglas al respecto, pero éstas se contradicen unas a otras. Aunque hoy todas estas normas se cumplen con menor rigor, es importante seguir algún criterio de selección.
La regla clásica aconseja que con carnes blancas van los vinos blancos y con las rojas, los tintos.
Lo que actualmente está en vigor dice que se deben unir sabores con colores. Es decir, ningún sabor (del vino o de la comida) debe tapar al otro. Sabores delicados deben ser acompañados por bebidas de iguales características y así equilibrar el encuentro. Nadie compite y los dos se destacan por igual.
El orden de los vinos
Una regla general establece que en la mesa se sirven:
• Vinos secos antes de los dulces.
• Vinos blancos antes de los tintos.
• Vinos livianos antes de los de cuerpo.
Los vinos según las comidas
• Vinos blancos para los platos fríos, entradas calientes con pescado, gallina u otras aves con salsas claras.
• Vinos tintos para el plato principal compuesto por carnes o aves con salsas oscuras.
• Para el postre es posible presentar algún espumante o champagne o servir algún vino abocado tipo marsala o los generosos.

¿A qué temperatura se deben servir los vinos?

Blanco seco (tipo Rin) Frío
Blanco semidulce (tipo Sauternes) Helado
Blanco espumante (champagne) Bien helado
Blanco abocado (tipo semillón) Frío
Tintos Chambré (*)
Rosados y claretes Chambré o refrescados
Moscatos Chambré
Oporto seco Ligeramente refrescado
Jerez Refrescado
Vermut seco (tipo francés) Bien frío
Vermut dulce (tipo italiano) Bien frío
(*) A temperatura ambiente

• Los vinos blancos deben ser llevados a la mesa dentro de un balde de hielo picado para que conserven el frío. No descorchar hasta el momento de servir.
• Enfriar los vinos blancos, mucho si son regulares, poco si tienen perfume o bouquet.
• Los vinos que se sirven chambré (temperatura ambiente) deben descorcharse por lo menos una hora antes de beberlo. Mantenerlos en el mismo lugar en el que serán servidos.
Descripción general
Tintos
• Tipo Borgoña: son los más densos y de mayor cuerpo. Puede distinguirse su botella porque no tiene hombros. Adecuados a la hora de servir carnes rojas, piezas de caza (perdices, liebres) y guisados de carne.
• Burdeos: también llamados claretes. Son más livianos y se presentan en botellas de cuello corto y con hombros. Se adecuan perfectamente a aves, vísceras, guisados ligeros y verduras en salsas.
• Italiano: su característico sabor los hace ideales para acompañar pastas, quesos y guisados.
Blancos
Más livianos que los tintos y, por lo tanto, se sirven con comidas más ligeras: fiambres, pescados, mariscos. Se clasifican en:
• Chablis: vienen en botellas sin hombro ni cuello.
• Burdeos: se los denomina Sauternes y la botella tiene cuello alto y sin hombros.
• Rin y Mosela: son de sabor ligero, pero seco. Se envasan en botellas altas y de color verde.
• Champagne: se utiliza en comidas importantes para acompañar caviar, salmón, ostras. Sus gustos van desde los más secos Extra brut, Brut, Extra sec, Sec, Demisec, hasta el Dulce. Este último se lo sirve acompañando postres, pero nunca en las comidas.
• Málaga y moscatos: para acompañar postres, bizcochos, dulces y pastelería.
• De Jerez y manzanilla: como también otros vinos amontillados, son un buen complemento para servir con jamón, quesos secos, aceitunas.